(PQ-CC) A química da cerveja

Em Coimbra podemos beber cerveja artesanal na cervejeira Praxis. As cubas de produção da cerveja estão à vista de todos e o mestre cervejeiro tem todo o prazer em trocar umas palavras sobre o processo com os clientes.

Podemos fazer aqui uma paragem para falar das subtilezas da química da produção de cerveja enquanto se prova uma cerveja de sabor único.

A cerveja é provavelmente um dos mais antigos alimentos conhecidos da humanidade a ser obtido por processos biotecnológicos. Milhares de anos antes de se cozer pão já se fermentava grão para produzir cerveja. E até à cerca de três séculos poderia ser mais seguro para a saúde beber cerveja que água corrente, pois a água usada para a cerveja é fervida no seu processo de produção.

A cerveja é um alimento completo: contém água, hidratos de carbono, proteínas e um grande número de outros nutrientes, nomeadamente vitaminas, e ainda espécies químicas benéficas para a saúde como sejam compostos anti-oxidantes. Além disso, a cerveja é um dos alimentos mais isentos de metais pesados tóxicos, não só devido à qualidade da água usada para a sua produção, mas também porque estes metais se ligam aos compostos de enxofre presentes nas leveduras.

É a percentagem de etanol (tipicamente cerca de 5%) que torna a cerveja um alimento a beber com moderação, devido aos efeitos nocivos deste composto, em especial para quem vá conduzir. De facto pode facilmente verificar-se que para uma pessoa típica, dois finos conduzem a uma percentagem de álcool no sangue perto do limite legal para a condução. Note-se que, para determinar correctamente essa concentração, deve contar-se com todo o volume de água do corpo e não apenas com o volume de sangue.

A cerveja poderia ser definida como uma bebida alcóolica produzida quando um extracto aquoso de malte (cevada maltada) e lúpulos é fermentado por leveduras. Mas são os detalhes do processo e a qualidade da água usada, que lhe dão os sabores e aromas únicos e de grande complexidade, os quais oa devidos a fracções variáveis de um elevado número de compostos que estão presentes na cerveja em quantidades infímas. O gás da cerveja (dióxido de carbono) surge naturalmente no processo de produção de cerveja artesanal, mas é aumentado de forma artificial na cerveja de pressão, ou engarrafada. A cor característica da cerveja é devida a reacções entre açucares e aminoácidos formados durante a germinação da cevada, sendo as suas matizes (do amarelo pálido ao castanho escuro) devidas, mais uma vez, aos detalhes do processo.

Muito mais haveria a dizer sobre a cerveja a nível químico, tecnológico e cultural. Mas, façamos uma pausa para saborear os aromas únicos da cerveja artesanal. Com moderação, claro...

Bibliografia:
[1] M. P. Galvão, "A química da cerveja", Química, 65 (1997) 6.
[2] D. Williams, J. Philpott, "A pint a day...", Chemistry in Britain, December 1996, p. 41.
[3] C. Bamforth, "Breewing a better beer", Chemistry in Britain, August 1997, p. 37.

[versão de 22 de Janeiro de 2010]